砧板師傅

職位描述

食材切配：精準(zhǔn)把控刀工與形態(tài)
 
這是砧板師傅的核心工作，需嚴(yán)格契合粵菜“精細(xì)、均勻、適配烹飪”的要求：
 
- 刀工操作：根據(jù)不同食材和菜品需求，運(yùn)用直刀、斜刀、滾刀、花刀等技法，將食材處理成特定形態(tài)，例如：
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- 肉類：將豬肉切成粗細(xì)均勻的肉絲（適配小炒）、方塊狀（適配燜燉），牛肉切薄片（適配滑炒）并逆紋改刀（保證口感不柴）；
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- 海鮮：鮮蝦去殼去蝦線（留蝦尾或全剝，適配清蒸、白灼），魚身改花刀（便于入味和成熟，如清蒸魚）；
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- 蔬菜：廣東菜心去老根、切斜段，冬瓜挖成球狀（適配煲湯或蒸制），確保食材形態(tài)統(tǒng)一、美觀。
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- 分量把控：按菜品標(biāo)準(zhǔn)配方（如每道小炒配200克肉絲、150克蔬菜）稱量食材，保證每道出品分量一致，避免浪費(fèi)或不足。
 
2. 食材初加工與預(yù)處理
 
負(fù)責(zé)食材烹飪前的基礎(chǔ)處理，為灶臺(tái)師傅簡(jiǎn)化操作流程：
 
- 食材清理：去除食材雜質(zhì)，如蔬菜摘洗干凈（去除黃葉、泥沙）、禽類處理內(nèi)臟（如雞去肺、鴨去氣管）、海鮮吐沙（如蛤蜊、蟶子提前靜養(yǎng)去沙）；
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- 基礎(chǔ)腌制/預(yù)處理：部分食材需提前調(diào)味或鎖鮮，例如：
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- 肉類：肉絲用鹽、淀粉、少許油抓勻（鎖住水分，后續(xù)炒時(shí)更嫩滑），排骨用醬油、料酒腌制（提前入味，適配豉汁蒸、紅燒）；
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- 干貨泡發(fā)：處理粵式常用干貨（如香菇、木耳、海參），按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間泡發(fā)至軟硬適中，確保后續(xù)烹飪能充分吸收味道。
 
3. 食材管理：新鮮度與庫(kù)存把控
 
直接對(duì)接食材存儲(chǔ)與使用，是廚房“食材新鮮度第一道防線”：
 
- 新鮮度檢查：每日上班后優(yōu)先檢查食材（尤其是海鮮、鮮肉、綠葉菜）的新鮮度，剔除變質(zhì)、不新鮮的食材，避免影響菜品質(zhì)量；
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- 分區(qū)存放：按食材特性分類存儲(chǔ)，例如：
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- 生熟食材分開存放（避免交叉污染），海鮮單獨(dú)活養(yǎng)或冷藏；
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- 切配好的食材用保鮮盒分裝，標(biāo)注名稱和處理時(shí)間，按“先進(jìn)先出”原則使用，減少損耗；
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- 庫(kù)存協(xié)助：協(xié)助主廚盤點(diǎn)砧板區(qū)食材庫(kù)存，及時(shí)反饋短缺食材（如新鮮海鮮不足、蔬菜備貨不夠），確保烹飪流程不中斷。
 
4. 配合與協(xié)作：銜接廚房各崗位
 
作為廚房“中間樞紐”，需與其他崗位高效配合：
 
- 對(duì)接灶臺(tái)師傅：按灶臺(tái)烹飪順序（如先炒小菜、后蒸大件）提前備好切配好的食材，用專用容器分裝并標(biāo)注菜品名稱，方便灶臺(tái)師傅快速取用，避免延誤出品；
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- 協(xié)助其他崗位：若點(diǎn)心區(qū)需

工作環(huán)境