切配

職位描述

1. 原料驗收與初檢
 ? 對所有到貨蔬菜、肉類、水產(chǎn)進(jìn)行數(shù)量、質(zhì)量、新鮮度驗收，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)立即退貨

2. 分揀、清洗與消毒
 ? 按照“先洗后切”原則，去除泥沙、蟲卵，必要時用鹽水或消毒液浸泡

3. 標(biāo)準(zhǔn)化切配
 ? 依據(jù)菜品SOP要求，將原料切成絲、丁、片、條、塊、粒等規(guī)格，確保刀口均勻、出成率穩(wěn)定
 ? 對需腌制、上漿、滑油的原料進(jìn)行預(yù)調(diào)味、分袋包裝，便于爐臺快速取用

4. 分類儲存與保鮮
 ? 嚴(yán)格執(zhí)行“生熟分開、葷素分開、干濕分開”，標(biāo)明品名、切配時間、保質(zhì)時限，并定時檢查冰箱（0-4℃）、冰柜（-18℃）溫度。

5. 成本與數(shù)據(jù)管理
 ? 記錄每批原料的重量、出成率、損耗率，協(xié)助廚師長做日盤點、周分析和月結(jié)成本核算。

6. 清潔與設(shè)備維護(hù)
 ? 每餐結(jié)束后執(zhí)行“落手清”：案板、刀具、周轉(zhuǎn)筐、地面、排水溝徹底清洗并消毒；發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常及時報修。

工作環(huán)境