廚師長

職位描述

一、核心考核維度與關(guān)鍵指標(biāo)
 
1. 食品安全與合規(guī)管理（一票否決項）
 
① 安全事故率：考核期內(nèi)，是否發(fā)生食品安全事故（如食源性疾病、食材污染等），過期產(chǎn)品，先進先出，發(fā)生則直接判定考核不合格。
②合規(guī)達標(biāo)率：廚房衛(wèi)生（操作間、儲物間、餐具消毒）、食品采購索證索票、員工健康證等合規(guī)檢查的合格率，目標(biāo)值≥100%。
③安全培訓(xùn)：組織廚房全員開展食品安全、消防及設(shè)備操作安全培訓(xùn)的次數(shù)（每月最少2次）目標(biāo)值100%
 
2. 成本控制與運營效益
 
①綜合毛利率：廚房整體菜品毛利率（含主料、輔料、調(diào)料）與目標(biāo)毛利率的偏差，需維持在目標(biāo)值±1%-2%（目標(biāo)毛利率由餐飲總廚/門店制定，通常正餐≥65%
②食材綜合損耗率：食材采購、存儲、加工全流程的總損耗率（含廢棄、變質(zhì)、加工浪費），目標(biāo)值≤3%-6%（根據(jù)業(yè)態(tài)調(diào)整，如海鮮類可適當(dāng)放寬至8%）。
③人力成本率：廚房團隊人力成本（工資、福利）占廚房總營收的比例，最大目標(biāo)值25%
 
3. 出品質(zhì)量與客戶滿意度
 
①菜品合格率：隨機抽查菜品的口味、溫度、分量、擺盤、衛(wèi)生等是否符合標(biāo)準(zhǔn)，目標(biāo)值≥99%。
②客訴處理率：因菜品質(zhì)量、口味、異物等引發(fā)的客訴數(shù)量，及客訴24小時內(nèi)響應(yīng)并解決的比例，目標(biāo)客訴率≤0.5%，處理滿意度≥95%。

 
4. 團隊管理與人才培養(yǎng)
 
①團隊穩(wěn)定性：廚房員工月度/年度流失率，目標(biāo)值≤3%-5%
②技能梯隊建設(shè)：為核心崗位（如炒鍋、砧板、配菜，殺魚）制定技能提升計劃，培養(yǎng)儲備干部（如每年度輸出1-2名廚師主管）。

③ 員工滿意度：通過季度匿名調(diào)研，廚房員工對管理公平性、培訓(xùn)機會、工作氛圍的滿意度，目標(biāo)值≥85%。
 
5. 管理綜合能力
①情緒管控.為一個管理者首先要管理好自己的情緒，因為你的情緒會影響整個團隊的情緒。目標(biāo)值99%。

②溝通能力.管理最重要的就是溝通能力，團隊中人 發(fā)現(xiàn)有異常 及時溝通 有了溝通才會了解，有了了解才會解決問題。團隊才不會長時間積累矛盾。

工作環(huán)境